Предварительная обработка мяса требует быстро промыть его под проточной водой, кусок должен быть целым. Если оно нарезанное, то теряет ценные соки и уменьшает свою пищевую ценность. Во французской кухне мытье заменяется бланшированием.
После мытья или бланширования мясо нужно подсушить и очистить от сухожилий и излишков жира. От жира должен остаться слой около 2-3 мм, что предотвратит слишком быстрое испарение соков и сохранит сочность мяса.
Мясо, которое будете жарить или тушить, должно быть нарезано в зависимости от блюда. Оно нарезается в направлении мышечных волокон, чтобы не нарушать целостность клеток.
Что бы улучшить вкус блюда, мясо можно предварительно замариновать в специях или маринаде с уксусом. Перед тушением мясо следует посолить, обвалять в муке и обжарить со всех сторон.
Затем положить в подходящую посуду, влить жир со сковороды и запечь в духовке, часто поливая соусом, образующимся во время запекания. При необходимости добавить воды.
Можно понять, когда оно будет готово, проколов его вилкой. Если вилка входит легко и из мяса выходит немного прозрачного сока, то духовку можно выключить.
Свинина запекается в среднем около полутора часов если кусок два килограмма. Если хотите приготовить его алангле, то есть, чтобы из него вытекал розовый сок, время выпечки мужно уменьшить. Для алангле, свинина запекается менее чем за час. Когда проколете его, и из него вытечет сок, тогда ваше специальное алангле готово.
Мясо птицы и дичь, а также продукты, которые будут запекаться с ним, необходимо заранее отварить, протушить или бланшировать.
Для телятины необходимо немного больше времени, чем для свинины. Время для ее запекания зависит от того, как вы подготовили мясо - его предварительно сварили, протушили или бланшировали.
При запекании мяса важно получить золотую и хрустящую корочку. Это происходит при высоких температурах. Когда корочка готова, температуру нужно уменьшить вдвое до его полной готовности.
