Маринование является очень распространенной частью приготовления пищи и присутствует на каждой кухне в той или иной форме.
Раньше маринование преимущественно использовалось для рыбы и называлось aqua marina - морская вода. В наше время, кроме морепродуктов, маринад используется в основном для мяса и твердых овощей.
В настоящее время маринование превратилось из техники, предназначенной исключительно для хранения пищи, в кулинарный способ размягчения и обогащения продукта дополнительными вкусами.
Из обыкновенной соленой воды маринад сегодня превратился в смеси из уксуса или лимона, жира, разнообразных свежих или сушеных специй и соли, каждый ингредиент из которых выполняет свою функцию. В то время как жир является носителем аромата пряностей, кислота подчеркивает яркость вкуса и размягчает твердую структуру продукта.
Под воздействием выбранной кислоты (уксусной, лимонной или любой другой кислоты) белок частично гидролизуется в мясе.
Он распадается на поли и дипептиды, и в желудке под воздействием желудочных ферментов этот процесс продолжается до образования аминокислот.
Это облегчает переваривание мяса. В таком маринаде любой вид мяса может находиться до трех дней. Чем дольше мясо остается в маринаде, тем вкуснее и ароматнее оно будет в итоге.
Лучше всего использовать маринады на молочной основе, чтобы размягчить твердую структуру мяса. Этот способ маринования популярен в Индии. Там, например, жилистое мясо козы и ягненка размягчается путем замачивания в кислом молоке. Уже через несколько часов мясо становится вкусным и нежным.
Другой тип маринада - так называемый ферментый. Необходимыми продуктами для него являются инжир, дыня, папайя, имбирь и киви. Этот тип маринада довольно агрессивен.
Маринад помогает разделить мышечные волокна и коллаген, который связывает их. Будьте осторожны, чтобы такой маринад не превратил мясо в кашу. Время замачивания зависит от того, насколько жилистое мясо, но обычно дается от двух до трех часов.
Из мясных продуктов только стейки становятся сочными, приготовленные в духовке с небольшим количеством жидкости в форме для запекания. Это может быть вода, пиво, вино и другие. Можно покрыть мясо квашеной капустой.
Мясо на гриле в любом случае более сухое, но, если его предварительно замариновать, оно может превратится в изысканное блюдо. При жарке его поливают лимонным соком, чтобы оно сохранило свою плотность. Солят в конце приготовления. Самое сочное мясо получается в скороварке.
Все виды маринования придают мясу аромат. Однако не каждый из них делает его нежным. Исключением является маринование в чистом лимонном соке, а также в кислом молоке или густом айране.
