Мясо – незаменимый продукт в рационе каждого человека. Это источник животных белков и витаминов, которые так необходимы для нормального функционирования организма.
Диетическое мясо – это продукт с минимальным содержанием жира и максимальным содержанием полезных для здоровья и жизнедеятельности человека веществ.
Потребление мясных блюд вполне способно обеспечить человека железом, фосфором, калием, йодом, магнием, цинком, натрием и другими не менее важными макро- и микроэлементами. В мясе содержатся почти все витамины группы В ( , и др.), а также витамин К.
Для диетического питания используют свежее мясо с нормальным вкусом и запахом. При отсутствии свежего мяса допускается использование замороженного мяса. Однако размораживание следует проводить медленно, чтобы сохранить белковые вещества и вкусовые качества мяса. Быстрое размораживание или помещение мяса в воду значительно снижает его пищевую ценность.
В диетическом питании в основном используются говядина, телятина, баранина и курица. При заболеваниях сердечно-сосудистой системы, печени, почек, подагре и сахарном диабете мясо молодых животных противопоказано, так как содержит больше пуриновых оснований, нежелательных для страдающих этими заболеваниями.
Рацион будет сбалансированным – нет эмоционального напряжения от «недоедания» и вреда для здоровья. Белки долго перевариваются – на это расходуется значительное количество энергии.
Диетические блюда предпочтительнее из отварного мяса, особенно приготовленного паровой варкой, кроме того - с молодняком или домашней птицей, крольчатиной, предварительно разделанной.
Мясо следует мыть под проточной водой непосредственно перед приготовлением. Промытое мясо, которое пока не будет готовиться, следует обсушить полотенцем. В противном случае она становится благоприятной средой для развития различных микроорганизмов. Это же правило относится и к мясу, которое будет жариться. Перед приготовлением мясо очищают от сухожилий, затем отбивают, чтобы оно стало более нежным и нежным.
Готовить можно двумя способами. При первом способе мясо помещают в холодную несоленую воду и варят на медленном огне, извлекая экстрактивные вещества, минеральные соли, жиры и некоторые белки. Вареное мясо имеет пониженные вкусовые качества.
Отварное мясо широко используется в лечебном питании при заболеваниях желудка, почек, печени, сердца. Во избежание раздражения слизистой желудка при гастрите или язвенной болезни приготовленное мясо рекомендуется несколько раз пропустить через мясорубку.
Из фарша можно приготовить кнедлики, тефтели, суфле, фаршированные перцы или кабачки, мусаку и т. д., но без зажарки.
Жарка мяса используется реже в диетическом питании. При жарке на поверхности мяса образуется корка из свернутых белков, которая раздражает желудок, кроме того, мясо труднее переваривается, даже если оно хорошо приготовлено.
Котлеты следует обжарить на очень сильном огне с двух сторон до образования корочки, затем продолжить обжаривание на более слабом огне. Во время жарки мясо теряет 20-22% своего веса.
Запекание мяса на гриле или в тесте широко используется в диетическом питании. Полупрожаренное мясо легче усваивается и усваивается лучше, чем сильно прожаренное или пережаренное.
Витамины в мясе лучше всего сохраняются при жарке – от 70 до 80%, а при приготовлении на пару до 50%. Мясо в диетической кухне также часто готовят на пару. Для этого требуется специальная емкость с сеткой или пароварка. В сосуд наливают немного воды, а мясо, приготовленное в тефтелях, суфле или другим способом, укладывают на решетки, затем сосуд закрывают крышкой и ставят на плиту для закипания. При таком способе приготовления экстрактивные вещества мяса переходят в воду.
Ведь из постного мяса можно создать на кухне настоящий кулинарный шедевр, который не только порадует своим незабываемым вкусом и безупречным внешним видом, но и принесет огромную пользу вашему организму и здоровью.
Бульон из курицы
(на две порции)
куриные субпродукты или мясо - 100 г
морковь - 1 шт.
сельдерей - 10 г
корни петрушки - 10 г
помидоры – 1 шт. небольшой
вода - 600 мл
поваренная соль
Овощи моют и чистят. Корни петрушки и сельдерея очищают от кожуры, а морковь натирают на терке. Их нарезают и кладут вместе с мясом в холодную воду и варят. Через некоторое время добавляем мелко нарезанные помидоры и соль. Варить на медленном огне до готовности. Мясо вынимают, нарезают небольшими кусочками и возвращают в процеженный бульон.
Стейки с кабачками на пару
кабачки маленькие - 1 шт.
куриная грудка - 500 г
маленькая луковица – 1 шт.
сухари панировочные-2 ст. (можно заменить манкой или мукой)
Куриное мясо вымыть, нарезать кусочками и вместе с луком пропустить через мясорубку. Теперь подготовьте кабачки почистить, очистить от семян изнутри, натереть на крупной терке, с полученной массы слить жидкость. Смешать мясо и овощи, добавить панировочные сухари. Сформовать из фарша стейки и приготовить на пару.
