Шоколадные конфеты, шоколадные торты, шоколадная глазурь, изысканные шоколадные фигурки... восхитительные и любимые сладкие искушения для миллионов людей по всему миру.
Однако изготовление этих шоколадных творений требует больших усилий и мастерства, чтобы получить идеальные шоколадные сладости.
Обычно каждый из наших любимых шоколадных десертов имеет в своей основе шоколадный кувертюр, который необходимо подготовить к работе путем расплавления и темперирования.
Растапливание кувертюра производится двумя способами.
Первый и считающийся более надежным способ — это расплавление шоколада на водяной бане. На плиту ставится емкость с водой, а поверх нее — еще одна емкость поменьше, в которую помещается нарезанный на мелкие кусочки кувертюр. Если используются капсулы кувертюра, то нарезать не нужно.
Важно, чтобы вода не кипела, а имела температуру 60 градусов и не попадала в емкость с шоколадом, потому что шоколад треснет.
Шоколад помешивают до тех пор, пока все мелкие кусочки не расплавятся.
Во втором способе кувертюр растапливают в микроволновой печи, помешивая каждую минуту.
После растапливания наступает время темперировать шоколад. Здесь тоже есть два способа.
В первом случае 2/3 растопленного шоколада тонким слоем распределяют на охлажденной мраморной плите и лопаточкой начинают собирать его от краев к середине, пока шоколад не начнет густеть.
Затем загустевший шоколад смешивают с оставшейся 1/3 горячего кувертюра и хорошо размешивают.
Температура шоколада должна достигать 32 градусов.
Второй способ темперирования шоколада — добавить в растопленный кувертюр кусочки холодного и нерастопленного кувертюра. Перемешивать до получения однородной смеси с температурой 32 градуса.
Если после гомогенизации температура больше 32 градусов, добавляют еще холодного кувертюра.
Теперь шоколад темперирован и готов к превращению в соблазнительные десерты руками мастеров-кондитеров.
Узнайте также, как приготовить шоколадный ганаш и шоколадные фигурки для торта.
