Нет сомнений в том, что в последние годы ризотто стало одним из самых популярных блюд средиземноморской кухни - любимым почти всеми за его насыщенный вкус и различные сочетания, в которых присутствуют рис и овощи, морепродукты и сыр как будто танцуют с ароматом белого вина в сливочном спектакле вкусов и текстур.
Что касается текстуры, ризотто имеет особую структуру, без которой оно не было бы подлинным. Речь идет об его кремообразности.
Главная роль и виновник этого - рис, из которого готовится ризотто . Он должен быть с высоким содержанием крахмала, твердым зерном, коротким, круглозернистым, очень стабильным и, хотя он выделяет много крахмала и поглощает много жидкости, он должен сохранять свою форму и твердую сердцевину аль денте.
Сорта риса, которые соответствуют этому описанию и идеально подходят для ризотто - Арборио и Карнароли.
Итальянцы считают ризотто только блюдо с кремовой консистенцией, но при этом рис в нем должен иметь твердую сердцевину и воздушную оболочку.
Именно эти разновидности риса позволяют это, потому что их зерна имеют высокое содержание крахмала, который выделяется из-за длительного перемешивания, но при этом остается твердым, не распадается и обладает способностью впитывать большое количество жидкости, не деформируясь или слипаясь, и впитывать вкус самого бульона, что делает блюдо еще более вкусным и неотразимым.
Арборио и Карнароли относятся к классу так называемых японских сортов, и хотя они используются для одного и того же, у них есть небольшие различия.
Арборио происходит из города Арборио в Верселли (Италия), отсюда и его название. Известен с 1946 года. Зерна - идеально белые, твердые и устойчивые, короткие и круглые. Он содержит 18% амелозы (молекулы крахмала).
Карнароли, с другой стороны, не только из Версели, но и из Новары (опять же, Италия, конечно) и был известен примерно за год до Арборио. Его зерна идентичны, но содержат более высокий процент крахмала, что делает его еще лучшим для приготовления настоящего ризотто . Вы выбираете, какой из двух сортов подходит вам.
Есть несколько важных принципов приготовления ризотто с этими сортами риса.
- При добавлении бульона он должен быть горячим и разливаться порциями при постоянном помешивании, чтобы помочь отделить крахмал.
- Время приготовления не должно превышать 15-18 минут, чтобы ломкие зерна аль денте были завернуты в кремообразную массу.
- Окончательный финиш достигается за счет добавления пармезана и масла, что делает текстуру еще более кремовой, когда они тают и сливаются.
- Его употребляют сразу после приготовления и никогда не дают остыть и не разогревают после этого.
Приготовьте столько порций, сколько вы можете съесть на данный момент.
Рецепты различных видов ризотто доступны на сайте BonApeti.ru. Выбирайте свой в соответствии с вашими предпочтениями и имеющимися у вас продуктами. Просто не идите на компромисс с рисом и используйте Арборио или Карнароли, чтобы получить идеальный результат.
