При приготовлении кремов, соусов или более густых сливочных смесей, например, для крокетов на основе густого Бешамеля, надо дать им остыть или загустеть, пока они не будут употреблены или использованы в рецепте.
Однако при охлаждении они неизменно образуют твердую корку на поверхности, которая приобретает другой, более темный цвет, чем остальная смесь.
Это может свести на нет все наши усилия, потому что такая сухая оболочка, когда она уже сформована, дает возможность либо осторожно удалить ее, что приведет к потере части крема, либо взбить крем снова. Однако это не решает нашей проблемы, потому что, несмотря ни на что, в смеси останутся мелкие или крупные твердые частицы, и она потеряет гладкость и хороший внешний вид.
К счастью, есть способ предотвратить образование твердого слоя на креме и избежать всех неприятностей.
Есть два основных и очень успешных метода, чтобы крем не образовывал корочку:
1. Переложите сливки на сковороду в горячем виде и дайте ей остыть. Поверхность смазывают тонким слоем жира - сливочного, подсолнечного или оливкового масла. Это предотвращает контакт с воздухом / кислородом, который вызывает высыхание верхнего слоя. Французы называют эту технику tamponner и обычно используют для этой цели сливочное масло;
2. Второй метод, предотвращающий образование сухой корочки крема, заключается в том, чтобы накрыть ее слоем пищевой пленки. Он должен плотно прилегать к верхнему слою кремообразной - как кожа. Это также предотвращает контакт с кислородом и опасность высыхания поверхности.
Применяя эти методы, после охлаждения кондитерский крем будет в идеальном состоянии, и вы можете смело продолжать приготовление десерта по рецепту и использовать его для необходимых целей - начинки тортов и пирожных, а в соленом варианте - для крокетов.
