В сознании среднестатистического любителя мяса телячий стейк - отбивная толщиной 5 см, слегка зажаренная с двух сторон, с бледнорозовым центром, сочная и свежая. Но правда в том, что у нас почти нет традиций в приготовлении и потреблении телятины.
Вот почему так важно получить базовые знания о том, как нарезать стейки из телятины. Прежде всего, мы должны уточнить, что в нашей стране применяется североамериканская система нарезки мяса. По ее словам, теленок (крупный рогатый скот) делится на несколько основных частей.
Из шейки теленка получают так называемые стейки шейные, которые после маринования подходят для жарки на гриле. Стейки и медальоны делают из лопатки теленка, которые обязательно требуют маринования, так как в них мало жира.
Одно из самых качественных видов телячьего мяса - это спинка (реберная часть), из которой нарезают знаменитый рибай стейк, также известный как скотч-филе, антрекот, клуб или просто вырезка. Эти стейки мраморные и обладают насыщенным вкусом. Они отлично подходят для гриля или на очень горячей сковороде, и их толщина должна быть не менее 5 см.
Из пояса животного вырезают самые любимые в нашей стране куски мяса. Была рыба (кюлоты). Из передней части рыбы достают знаменитые стейки T-Bone, Porterhouse и New York Steak. Их тоже недолго готовят на сковороде, так как толщина их значительно меньше и не превышает 1,5-2 см.
С обратной стороны поясницы вырезают филе, из которого готовятся стейки на гриле и медальоны из говядины. Из того же куска мяса получается отличный ростбиф, так как он хорошо переносит сухую жарку. Стейки из филе запекают только на очень горячем гриле не более 2-3 минут.
Иногда мясо с боков также маркируется как филе, и эти стейки нужно готовить в духовке медленно и долго.
Очень вкусное мясо вырезается из окорока. Из окорока готовят очень вкусные стейки. Из огуска вырезают так называемый вайсбрат, из которого в Австрии готовят знаменитые венские шницели.
