Картофель - любимый продукт питания многих людей во всем мире.
Картофель родом из Южной Америки, вероятно, с земель сегодняшнего Перу, Боливии, Чили. Они были важной частью культуры Анд и выращивались во многих разновидностях, как по разнообразию, так и по цвету.
Картофель впервые был завезен в Испанию, привезен Колумбом примерно в 16 веке, а позже был завезен в Европу, Северную Америку, Азию, Африку. Название картофель и, как и русское, немецкое Kartoffeln происходит от итальянского названия tartufoli и первоначально определялось как трюфели - грибы, растущие под землей.
На английском слово, обозначающее картофель, происходит от испанского слова Batata что означает сладкий картофель.
Картофель на первый взгляд довольно обычный. Мы так привыкли к нему, что не задумываемся о его разнообразии, таком как разнообразие, качество и применение. Каждый вид отличается консистенцией, вкусом и способом применения в кулинарии.
В кулинарии применение картофеля определяется содержанием в нем крахмала. Он имеет более высокое содержание крахмала - 20-22% и меньше - около 16-18%.
Конечно, на кухне можно использовать все виды, но будет ли от их приготовления правильный результат?
Картофель с небольшим содержанием крахмала 16-18% - подходит для жарки и салатов, сохраняет форму при термической обработке.
Картофель со средним содержанием крахмала - 20-22% - полностью применим на кухне. Лучше всего запекается в духовке. Это включает в себя столь известный фиолетовый картофель.
Картофель с большим содержанием крахмала - имеет легкую структуру, хорошо впитывает молоко и масло. Они подходят для пюре.
Различить сорт картофеля в домашних условиях несложно, картофель разрезают и если на нем остается беловатая жидкость, значит, это сорт картофеля с большим содержанием крахмала, он подходит для широкого применения, но в основном для жарки.
Важно не употреблять проросшие овощи, так как они не содержат полезных веществ, таких как витамины и минералы.
Особенно важно, если на картофеле заметны зеленоватые пятна - от них нужно отказаться, они содержат ядовитое вещество соланин.
Правильная жарка, или идеальный картофель фри, также называемый французским картофелем-фри, имеет свои правила точного и правильного нарезания и, прежде всего, правильной температуры.
Картофель промыть под проточной водой, желательно кухонной щеткой. Затем картофель надо нарезать. Оптимальная нарезка - длинные полоски шириной 1 см. Начинающие повара в хороших ресторанах обязаны измерять сантиметры линией.
Если они меньше, они будут хрустящими с более сухой внутри и текстурой, а правильный - кремообразным.
Очищенный картофель разрезают с обеих длинных сторон, снимают верхнюю крышку. Затем их разрезают с двух сторон, чтобы они могли лечь на ровную поверхность. Их нарезают большими длинными ломтиками шириной ровно 1 см. Каждый из них также разрезают на полоски размером 1 см. Таким образом получается длинный прямоугольник со сторонами 1х1х1х1 см.
Готовый нарезанный картофель помещаем в миску с холодной водой примерно на 15-20 минут, слегка помешивая, чтобы распределить. Это избавит от лишнего крахмала.
Промойте их под холодной водой и снова погрузите в таз с холодной водой, но примерно на 5 минут. Слейте воду и положите на хлопковое полотенце, чтобы он обсох со всех сторон. Картофель готов к жарке.
Для жарки идеального картофеля требуется глубокая кастрюля, корзина для жарки и примерно 2–2,5 литра жира. (можно использовать хорошую фритюрницу).
Важен жир, который будет использоваться для жарки картофеля, часто это подсолнечное масло.
В кастрюлю наливают масло и нагревают ровно до 130 градусов - ни больше, ни меньше.
Положите картофель в корзину и обмакните в горячий жир. Готовить ровно 8 минут, время измеряют на часах.
Снять с жира, процедить и переложить на плоскую тарелку. Они распределяются индивидуально.
Между тем, в ступке растолочь следующие специи для обсыпки, количество указано на порцию 4 крупных картофелины.
красный сушеный острый перец - 4 шт.
морская или кошерная соль - 3 часа л.
луковый порошок - 1 ч. л.
чесночный порошок - 1 ч. л.
Далее следует вторая и последняя обжарка картофеля. Жир снова нагревают, но до 180 градусов.
Выложите картофель в корзину и опуститете в раскаленный жир. Обжарьте до золотистой корочки.
Затем картофель надо вынуть, отцедить, переложить в миску, обильно посыпать специями.
Это идеальная картошка готова, можно подавать и наслаждаться.
