Чтобы приступить к удалению горечи из баклажана, мы также должны узнать, какие его части полезны, а какие не должны присутствовать в готовом блюде.
Кожура баклажана, например, идеально подходит для питания. Ее хорошо бы оставить, когда приготовляем мелкийй и нежный баклажан для жарки или панировки. В ином случае ее очистка может привести к шелушению мякоти и деформации овощей.
Внутренняя часть баклажана должна быть бледной, кремового цвета и без пятен. Рекомендуется удалить темные, посиневшие или ушибленные части, а также семена, которые стали коричневыми, поскольку они имеют горький вкус и неприятную текстуру.
Солить или нет баклажаны перед готовкой?
Это очень обсуждаемая кулинарная тема. Соление ломтиков или кубиков баклажанов имеет несколько последствий. Во-первых, соль привлекает и высасывает соки из фруктовой части, которые, особенно у более спелых баклажанах, могут содержать сильную горечь.
Она также обладает способностью сжимать, придавать плотность и высушивать, что снижает вероятность впитания лишнего жира при жарке. Соль также является бесспорным средством, которое придает овощам, таким как синие помидоры, более полные вкусовые качества.
Тем не менее, многие повара отмечают, что современные сорта баклажанов, которые не такие горькие, как в прошлом, не должны обрабатываться таким большим количеством соли. Синие помидоры, происходящие из Японии или Китая, должны готовиться без дополнительного посола.
Если вы решили посолить баклажан, сначала нарежьте его на продолговатые ломтики или кубики, а затем посыпьте солью. Лучше использовать морскую соль.
Затем их надо откинуть на дуршлаг, чтобы слить лишнюю жидкость, по крайней мере, на час, а лучше на более длительное время.
Соленый баклажан может стоять часами без ухудшения его вкуса или текстуры. Однако, прежде чем начать готовить, обязательно хорошо промойте его от соли. Затем поместите кусочки баклажана или кубики между двумя слоями кухонной бумаги и слегка нажмите, чтобы его соки впитались в бумагу и высушилась мясистую часть овощей. Это особенно важный трюк при жарке баклажанов.
Если вы все-таки не хотите использовать соление как метод устранения горечи, то вы можете просто нарезать баклажаны на продолговатые кусочки среднего размера и поместить их в плоскую стеклянную тарелку.
Затем положите ее в морозильник примерно на 4 часа. Когда ломтики разморозятся при комнатной температуре, слегка нажмите на них, чтобы выпустили еще больше жидкости, что удалит большую часть их горечи. Наконец, обсушите их кухонной бумагой.
Обработанный таким образом баклажан можно использовать даже для жарки.
Разница в этом методе устранения горького вкуса заключается в том, что после размораживания ломтики баклажана будут более нежными и с более мягкой мякотью, чем если бы они были осолеными.
