Все бобовые, такие как фасоль, чечевица, горох, садовые бобы или нут, считаются отличными источниками белка и клетчатки сторонниками здорового питания. Но по мнению многих сторонников палео-питания, фасоль и бобовые являются одними из ведущих факторов нарушения целостности кишечника и кишечной проницаемости.
Объективно говоря, правы обе стороны, правда где-то посередине. Но следует отметить, что фасоль и бобовые следует исключить из меню людей с проблемами со здоровьем, такими как повышенная кишечная проницаемость, синдром раздраженного кишечника и различными аутоиммунными заболеваниями, которые не находятся в стадии ремиссии.
Мы знаем от наших бабушек, что необходимо слить хотя бы первую воду от варки фасоли, даже вторую, но мало кто знает, почему надо слить первую воду от варки фасоли.
Научное объяснение очень простое. Фасоль и другие бобовые культуры содержат ряд веществ, таких как сапонины, лектины и ингибиторы ферментов. Попадая в желудок человека, эти вещества еще больше повреждают слизистую кишечника, когда она повреждена.
Особенно это касается лектинов. Это белки, которые служат естественным защитным механизмом в бобовых культурах, защищая их от микроорганизмов и насекомых.
Большинство людей без проблем расщепляют лектины, но у некоторых лектины не реагируют на кишечные ферменты и ухудшают пищеварение. Они могут даже вызвать пищевую непереносимость и пищевую аллергию.
Хорошая новость для всех любителей фасоли в духовке или рагу из фасоли заключается в том, что эти потенциально опасные вещества можно легко нейтрализовать, замачивая продукты в воде длительное время.
И здесь мы возвращаемся к вопросу почему надо слить первую воду от варки фасоли.
Первую и вторую воду при варке фасоли сливают именно для того, чтобы нейтрализовать лектины и сапонины, опасные для нашего пищеварения. Рекомендуется замачивать фасоль 24-48 часов, в течение которых воду следует менять много раз.
Вы можете уменьшить раздражающий потенциал этих веществ, добавив в воду при замачиввании чайную ложечку пищевой соды. И самое главное - для получения самых полезных и вкусных результатов - долго варите фасоль на медленном огне.
