Один из наиболее известных и используемых в кулинарии методов - это запечатывание продуктов, особенно разных видов мяса.
Обычно это представляет собой жарку мяса на сильном огне в течение короткого времени с очень небольшим количеством жира. Целью является быстрое образование темно-золотистой корочки на всей поверхности продукта, что гарантирует меньшую или почти полную проницаемость жидкостей изнутри.
Это делает мясо нежным и сочным за счет сохраненных в нем соков, а также оно приобретает гораздо лучший вкус.
Чтобы реализовать эту простую технику, нам нужно знать некоторые базовые принципы.
Прежде всего, кусок мяса, который мы хотим запечатать, должен быть полностью обсушен от влаги. Лучше всего этого добиться с помощью кухонной бумаги, впитывающей влагу.
Нет разницы в технике, какое бы мясо вы ни использовали - птицу, свинину, телятину или даже рыбу.
Следующим шагом будет выбор подходящей сковороды или плиты - у прибора должно быть антипригарное дно и достаточно большое, чтобы вокруг продукта оставалось место. Если мы хотим запечатать более одного куска мяса и не можем обеспечить необходимое расстояние между отдельными стейками, лучше приготовить их отдельно.
Другой ключевой фактор - это температура приготовления. Она должна быть максимально высокой.
Это, конечно, имеет свои риски, потому что, если мы переусердствуем, можно получить более темный цвет, чем нам хотелось бы. Чтобы этого не случилось, просто смотрим и не отвлекаемся.
Как только сковорода нагреется, добавьте немного жира, чтобы он равномерно распределился по дну. Подождите 30 секунд, чтобы он нагрелся, и поместите кусок мяса.
В отличие от техники тушения, когда продукты встряхивают или смешивают, при запечатывании мяса этого не должно происходить ни в коем случае.
Мясо оставляют запечатанным на той стороне, на которую оно кладется, не прикасаясь к нему. Сначала он может прилипнуть, но как только образуется корочка, он сразу же отклеится.
Это также момент, когда мы переворачиваем и быстро выпекаем другую сторону, но здесь время короче.
В зависимости от толщины куска мяса, а также от степени прожарки, которую вы предпочитаете, в некоторых случаях необходимо продолжить приготовление, так как запекается только внешний слой, а внутренний может потребовать дополнительной термической обработки.
В этом случае мясо запекается на той же сковороде, в духовке или на решетке и тарелке, но уже при низкой или умеренной температуре.
После того, как мы запечатали его, мы можем быть уверены, что следующая обработка приготовит его, но не высушит, поскольку корочка, образованная запечатыванием, предотвращает потерю таких ценных соков. Однако не переусердствуйте с обжаркой, потому что даже самое лучшее запечатанное мясо не может оставаться нежным и сочным при неуместно длительной термической обработке.
Помните, что перед тем, как разрезать стейк, надо дать ему отдохнуть примерно 5 минут.
Хорошего аппетита!
