При приготвлении хлеба, печенья и кексов каждый уважающий себя кулинар использует дрожжи. В дрожжах содержится грибок, который делает тесто мягким и пышным. Когда речь идет о приготовлении сладостей, каждый кулинар прибегает к использованию химических помощников для поднятия теста - пищевой соде и разрыхлителю.
Разрыхлитель, который известен еще как пекарский порошок, состоит из смеси пищевой соды и лимонной кислоты в соотношении 2:1, а кроме того он содержит и небольшое количество крахмала. Разрыхлитель очень легко приготовить даже в домашних условиях.
Для этой цели к 1 ч.л. пищевой соды надо добавить 1/4 ч.л. лимонной кислоты и щепотку крахмала. Некоторые предпочитают эту смесь, а не пищевую соду, так как лимонная кислота неутрализирует запах соды, который иногда чувствуется в выпечке, если использовать только соду.
Из-за содержащегося в разрыхлителе крахмала, как бы минимально не было его количество, в разрыхлителе содержатся фосфаты, глютен и лактоза. Это может создать проблемы людям с невыносимостью глютена. Для них производят безглютеновый разрыхлитель или альтернативу - пищевую соду.
Разрыхлитель добавляют в смесь под конец, перед тем как поставить выпечку в духовку. При приготовление маффинов, однако, разрыхлитель смешивают с сухими ингредиентами.
Разрыхлитель добавляют в небольшом количестве, всегда существует риск, что он не растворится однородно и тесто в местах будет кисловатым. В тестоу с добавленным разрыхлителем не надо добавлять кислое молоко или уксус.
Если решите использовать пищевую соду или это указано в рецепт, перед этим обязательно надо "погасить" ее. Это можно сделать, добавив необходимое количество соды в стакан кислого молока. Когда оно перестанет пузыриться, смесь можно уже добавлять в тесто. Тесто на соде не нуждается в подниманий перед выпеканием.
Соду тоже добавляют под конец, чтобы она начала действовать одновременно с выпеканием.
Приготовление сладкой выпечки - высший пилотаж в области кулинарии. Когда готовите какой-нибудь пирог, соблюдайте требования до грамма, если хотите радоваться успешному результату.
Большинство рецептов позволяют употребление как соды, так и разрыхлителя, так что выбор - за вами.
