Уверены, вы неоднократно восхищались великолепными тортами, которые похожи на произведение искусства. В такие прекрасные творения их превращает мастерство мастеров-кондитеров.
Зеркальную глазурь, которая в готовом виде имеет действительно глянцевую, зеркальную поверхность, готовят на основе шоколада, какао порошка и сливок с добавлением желатина или пектина. Правильно приготовленная, такая глазурь характеризуется высокой отражающей способностью, которая, на самом деле, и дала ей название. Она подходит для покрытия муссовых тортов, т. к. для достижения эффекта необходима абсолютно гладкая поверхность.
Правильная форма для торта – начните с формы для приготовления. Важно качество материала, из которого она сделана. Очень дешевые обычно сделаны из мягкого силикона, когда их наполняют, они искривляются. Что касается формы, подойдет любая – сферическая, цилиндрическая, кубическая и любая другая, главное, чтобы была гладкая поверхность. Любые рельефные фигурки испортят зеркальный эффект.
Если используете форму с кольцом, сначала нужно застелить дно плотной фольгой и затем установить сверху кольцо. Покройте полоской фольги и стенки – так его легче будет снять, а торт и с боков станет зеркальным. Не доверяйте рекомендациям не накрывать дно, а после замораживания торта использовать фен для нагрева дна и легкого снятия его с кольца. У этого совета есть серьезный недостаток: при нагревании стенки кольца тоже нагреются, и в результате глазурь, которая на стенках торта немного тоньше, чем сверху, просто растечется.
8 постулатов успеха для приготовления зеркальной глазури:
1. В конце приготовления глазурь необходимо разбить блендером до получения абсолютно однородной эмульсии. На самом дел, зеркальная глазурь ничто иное, как эмульсия – в ней есть водная часть (сироп) и масляная (шоколад). Важно уменьшить количество воздуха, попадающего в глазурь, до минимума, чтобы не допускать появления пузырьков. Для этой цели держите блендер под углом примерно 45 градусов – в этом положении увидите, как образующаяся в смеси воронка засасывает пузырьки. И еще кое-что важное: блендер должен быть включен на минимальную скорость;
2. В большинстве рецептов рекомендуется использовать глазурь через сутки после ее приготовления. По истечении этого срока необходимо ее разогреть и повторно взбить блендером. При необходимости, процедите через сито;
3. Зеркальная глазурь наносится только на замороженный торт! Не просто на хорошо охлажденный, а на замерзший, как камень! В момент, когда вы достанете его из морозильника, ваша глазурь должна быть полностью готова и доведена до рабочей температуры. При пренебрежении этим требованием, на поверхности торта образуется конденсат, и идеальное покрытие просто не получится;
4. Количество глазури всегда должно быть больше, чем необходимо для покрытия теста. Вы спросите, зачем - чтобы нанести ее, торт нужно поставить на решетку или подставку, снизу постелить фольгу или подставить какую-нибудь посуду для сбора того, что стекло. Выливайте глазурь до тех пор, пока торт полностью не будет покрыт и не останется никаких пустых участков.
5. Если верх вашего торта – ровный, а не, например, сферический, удалите лишнюю глазурь лопаткой, но только 1-2 движениями. Действуйте быстро и уверенно – это важно, потому уже через несколько секунд глазурь начнет стягиваться;
6. У любой глазури есть своя рабочая температура – от 30 до 45 градусов. Если ее перегреть, слой получится слишком тонкий и будет просвечивать, особенно на стенках торта. Если она будет слишком холодной, слой получится толстым и, высока вероятность, что при удалении излишнего количества, получатся неровности;
7. Размораживайте муссовые торты с зеркальной глазурью только в холодильнике на протяжении около 5-6 часов – ни при комнатной температуре, ни в микроволновой печи;
8. Чтобы красиво разрезать торт с зеркальной поверхностью, нужно делать это, пока он еще очень холодный. Используйте сухой и теплый нож.
А если появятся проблемы?
Одна из самых больших неприятностей – пузыри в глазури. Что предпринять? Удалите верхний слой с пеной. Разогрейте глазурь до 35 градусов и снова взбейте. Теперь вы уже почувствуйте, что ее склонность к образованию пузырьков стала намного меньше. Конечно, следите за наклоном блендера. Если пузырьки появились снова, процедите глазурь. Если при температуре 35 градусов глазурь слишком густая, добавьте в нее 1-2 ч. л. сахарного сиропа, сваренного из воды и сахара в соотношении 1:1. Когда в следующий раз будете готовить такую глазурь, снимите ее с огня в момент закипания. В обратной ситуации – при слишком жидкой смеси просто оставьте ее постоять и немного охладиться. Возможно, глазурь, даже нанесенная правильно поверх замерзшего торта, начнет соскальзывать с него и стекать. В чем причина? Ответ такой: сверху замерзшего торта образовался тонкий слой льда! Знаете, что происходит, когда лед начинает таять – он превращается в воду, которая стекает, и, к сожалению, в нашем случае, вместе с глазурью. Чтобы предотвратить такую тяжелую ситуацию, как только достанете замороженный торт, проведите рукой по верхней поверхности, тепло сразу растопит ледяную корочку. Затем спокойно занимайтесь глазурью.
Окрашивание глазури
Разноцветные зеркальные торты выглядят очень красиво, не правда ли? Для этой цели используют водорастворимые кондитерские краски. Чтобы получить перламутровый оттенок глазури, добавьте в нее золотистый порошок. Важно знать, что белая краска одинаково хорошо растворяется и в воде, и в шоколаде. Краски можно и смешивать. Чтобы, например, получился красивый лавандовый цвет, быстро размешайте белый, розовый и синий. А для рисования по глазури сначала необходимо поставить готовый торт в морозильник на 5-10 минут. Не забывайте, что элегантно выглядит небольшое количество штрихов одного цвета вверху основной глазури. Поэтому используйте краски в меру.
Где еще может использоваться зеркальная глазурь?
Один из вариантов – украсить сердцевину цветка из марципана, например, сделать маргаритку с искрящейся желтой серединкой. Если вы просто хотите достичь эффект растекшейся шоколадной глазури, можете просто нанести ее поверх бисквитного торта. В этом случае его не нужно предварительно замораживать.
Классическая зеркальная глазурь
• 20 г желатина
• 300 мл глюкозы
• 300 г сахара
• 150 мл воды
• 200 мл сгущенного молока
• 300 г шоколада (белого, молочного или темного)
• Кондитерская краска
1. Растопите желатин в холодной воде. Доведите до кипения глюкозу с сахаром и водой. Налейте сверху сгущенное молоко, добавьте шоколад и сцеженный размякший желатин. Добавьте и краску.
2. Взбейте блендером или миксером. Оставьте глазурь на 1 ночь в холодильнике. Разогрейте, взбейте и используйте при температуре 35 градусов.
