Шафран считается одной из старейших используемых специй и пользуется популярностью уже 3000 лет. Известный сегодня как король специй, шафран является одной из самых дорогих, ценных и ароматных специй в мире. Это придает блюдам уникальный вкус, и многие из нас часто готовы платить больше, чтобы получить превосходный гастрономический опыт.
По сути, шафран — пряность, получаемая из цветков шафрана посевного (Crocus sativus) — культивируемого вида крокусов из семейства ирисовых (Iridaceae). Шафран характеризуется характерным горьковатым вкусом и запахом йодоформа или сена.
Они связаны с химическими веществами пикрокроцином и шафраном. Шафран также содержит каротиноидный краситель кроцин, придающий пище насыщенный золотисто-желтый цвет. Благодаря этим качествам шафран является очень популярным ингредиентом во многих продуктах питания по всему миру.
Он также используется в медицине, а в кулинарии его следует использовать в минимальных количествах из-за его сильного вкуса и аромата. Название «шафран» происходит от арабского слова «за'фараан», что означает «желтый». Латинское название шафрана — «safranum». «Safranum» также ассоциируется с итальянским «zafferano» и испанским «azafran».
История шафрана
Шафран выращивается впервые в регионе Греции. Шафран давно известен на Ближнем Востоке, в египетских медицинских текстах упоминается 1500 г. до н.э. Еще более древние следы шафрана были обнаружены в древних письменных источниках шумерской цивилизации. Минойцы изображали шафран на дворцовых фресках около 1500-1600 гг. до н.э., представляя его использование в качестве лекарства. Даже легендарная Клеопатра использовала шафран для своих ванн, чтобы доставить больше удовольствия при занятиях любовью.
Египетские целители использовали шафран для лечения всех видов желудочно-кишечных заболеваний. Шафран также использовался для окрашивания тканей в левантийских городах, таких как Сидон и Тир. Римский ученый Авель Корнелий Цельс прописывал шафран в лекарствах от ран, кашля, колик и чесотки. Римляне были увлечены шафраном. Колонизаторы привезли шафран, когда они поселились в южной Галлии, где он широко культивировался до падения Рима в 271 году. Конкурирующие теории утверждают, что шафран не возвращался во Францию до 8 века с маврами или папством в Авиньоне в 14 веке..
О шафране рассказывают интересные легенды. Его имя происходит из глубокой древности и связано с именем замечательного юноши по имени Крокус. По легенде существует две версии появления растения. В одной рассказывается, как бог Гермес влюбился в юношу, убитого по глупой случайности. На месте, где была пролита его кровь, вырос красивый крокус. По другой версии, Крокус был влюблен в нимфу, с которой они были неразлучны. Гермес превратил нимфу в куст, а юношу в прекрасное растение, которое впоследствии назвали шафраном.
Состав шафрана
Шафран содержит каротиноиды, натуральные пигменты, получаемые из фруктов и овощей, а также соли кальция, витамины В1 и В2, воск и эфирное масло. Очаровательная специя шафран содержит более 150 основных и ароматических соединений, но также богата многими заменимыми активными ингредиентами.
Многие из них являются каротиноидами, включая зеаксантин, ликопин и различные α- и β-каротины. Вкус шафрана обусловлен горьким глюкозидом пикрокроцином, составляющим 4% сухого шафрана. Зеаксантин является одним из каротиноидов в специи, который имеет красноватый цвет и естественным образом присутствует в сетчатке человеческого глаза.
Шафран – это эфирное масло, что во многом обусловлено его специфическим запахом. Шафран менее горький, чем пикрокроцин, и может составлять до 70% эфирной фракции сухого шафрана.
Выбор и хранение шафрана
Помимо того, что это одна из самых древних специй, шафран также является одной из самых дорогих специй. Для получения 1 кг готового продукта необходимо обработать около тысячи красок — факт, определяющий его дорогую цену. Его цена за килограмм достигает 6000 долларов.
Выбирайте шафран с волокнами только контролируемых брендов. Покупайте только нежного и мягкого на ощупь карпа, с длинными волокнами и приятного насыщенного цвета /красного, местами желтого/. Шафран должен быть очень ароматным, с приятным вкусом.
Хранить шафран надо в герметичной непрозрачной коробке. Держите его в темном и сухом месте.
Кулинарное использование шафрана
Сильный своеобразный аромат шафрана и его способность окрашивать блюда обеспечивают его широкое применение в качестве пряности. Используется в кондитерском деле при приготовлении бисквитов, кексов, пудингов, пирогов, пирожных. Его добавляют во фруктовые мармелады, кремы, муссы и мороженое.
Используется для подкрашивания светлых бульонов (овощных, рыбных), вегетарианских супов. На Ближнем Востоке и в Южной Европе его используют для ароматизации и окрашивания блюд из риса (плова, паэльи и т. д.). Добавляйте блюда из баранины, рыбу и птицу, чтобы усилить вкус и цвет. Очень хорошо сочетается с помидорами и спаржей.
Поскольку шафран является сильной специей, его следует использовать в минимальных количествах. Передозировка может сделать блюда горькими. Хорошо предварительно растворить шафран в небольшом количестве горячего бульона, воды или молока. Водный раствор получают добавлением 1 г специи в 120 г горячей воды. Раствор можно использовать минимум через 20 минут.
В горячие блюда добавляется шафран за 5 минут до окончания варки, а в тесто - при замесе.
Преимущества шафрана
Шафран так же ценен для кулинарии, как и для медицины, потому что с медицинской точки зрения эта специя использовалась в народной медицине и целительстве с незапамятных времен. Даже сегодня современная медицина подтверждает противораковые, антимутагенные, иммуномодулирующие и антиоксидантные свойства шафрана.
Доказано, что прием 1 леденца шафрана с каждым приемом пищи помогает при истерии, геморрое. Шафран также помогает при депрессии. Он снимает депрессию, потому что помогает вырабатывать гормон счастья серотонин.
Паста, приготовленная из шафрана, обладает противовоспалительным действием. Помогает при ссадинах, укусах насекомых и различных кожных воспалениях. Благодаря ему заживление и заживление кожи ускоряется в несколько раз. Чтобы приготовить эту пасту, нужно смешать щепотку шафрана с небольшим количеством растительного масла или воды. Получив густую пасту, можно наносить ее непосредственно на воспаленные участки кожи.
Возьмите пять-шесть тычинок и залейте их чайной чашкой теплой воды. Ни в коем случае не используйте кипяток, ведь он буквально уничтожит полезные свойства шафранового чая. За один день выпивают один-два глотка приготовленного таким образом чая. Этот шафрановый чай также помогает при заболеваниях глаз, особенно коварном конъюнктивите.
Шафран чрезвычайно полезен для здоровья сердца. Уменьшает образование бляшек на стенках сосудов, ответственных за развитие атеросклероза. Шафрановый чай стимулирует потоотделение, тем самым помогая очистить организм от токсинов.
С точки зрения здоровья глаз шафран обладает уникальными целебными свойствами. Зеаксантин и каротиноиды в его составе благотворно влияют на здоровье глаз, поскольку чрезвычайно близки к таковым в сетчатке глаза человека. Это также объясняет способность шафрана замедлять развитие дегенерации желтого пятна и регулировать гиперпигментацию сетчатки.
Уникальные целебные свойства шафрана обусловлены сочетанием ценных питательных веществ, благотворно влияющих на различные органы и системы в организме человека.
Вред шафрана
Шафран — относительно безвредная специя, не имеющая побочных эффектов при приеме в рекомендуемых дозах. Однако стоит отметить, что у некоторых людей может быть индивидуальная непереносимость. Также с использованием в блюдах не следует перебарщивать, так как вкус очень сильный и может быть неприятным.
