Майонез – один из самых универсальных соусов в мировой кухне. На рынке майонез можно найти самых разных производителей и видов. Майонез можно приготовить практически с любым вкусом – со специями, с луком, чесноком или другими овощами и продуктами. Однако классический майонез остается с неповторимым вкусом, практически не имеющим аналогов и заменимым вкусом среди других соусов.
Майонез классифицируется как продукт эмульсионного типа (смесь несмешивающихся друг с другом жидкостей), который изготавливается из масла и яичного желтка вместе с лимонным соком. На самом деле это эмульсия масла и лимонного сока, стабилизированная лецитином яичного желтка. Без желтка жир и лимонный сок никогда не станут однородной смесью, сколько бы вы их ни взбивали. Классический рецепт майонеза готовится путем взбивания яичных желтков с постепенным добавлением растительного масла, уксуса, соли и горчицы. В нашей стране майонеза чаще готовят без горчицы и уксуса.
Само слово «майонез» происходит от французского слова «майонез», что предполагает заслугу французов в открытии восхитительного соуса. Согласно истории, майонез – творение французского повара, который под давлением обстоятельств создал кулинарный шедевр. Согласно легенде, в середине 18 века герцог Ришелье останавливался в крепости Майон, осажденной англичанами. Это было бурное время постоянных боев. Французская армия мужественно сопротивлялась британским набегам, но постепенно запасы провизии и продовольствия закончились.
Остались только яйца, и особенно желтки, так как яичные белки использовались в качестве клея для ремонта отверстий в стенах. Были также лимоны и оливковое масло, которые никак не могли удовлетворить капризный кулинарный вкус Ришелье, любившего побаловать себя. Капризный правитель приказал своему повару придумать блюдо, достойное его личности. Опасаясь смертной казни, французский повар смешал оливковое масло и яйца, добавил немного специй и лимонного сока, и вуаля — получился густой майонезный соус, удовлетворявший прихоти Ришелье.
В другой легенде говорится, что примерно в то же время герцог Людовик Крийонский, вернувший город Майон французам после долгой английской осады, устроил по этому случаю грандиозный праздник. Мастера-повара смешали специальную смесь из оливкового масла, лимона и яичных желтков, в которую добавили совсем немного красного перца. Инновационный майонезный соус очень понравился герцогу и долгие годы считался блюдом, достойным только аристократов.
Состав майонеза
1 столовая ложка майонеза содержит 75 калорий и 14 граммов жира. Майонез – продукт калорийный, но сегодня он доступен на рынке во всевозможных вариациях, рекламирующих его диетичность и легкость как продукта питания. Массовый майонез в магазинах делают из яичного порошка, а не из настоящих яиц, и с небольшим количеством растительного жира или без него. Кроме того, для обеспечения долговечности продукта в него добавляют множество консервантов, стабилизаторов, усилителей вкуса и красителей.
Наиболее распространенными ингредиентами классического магазинного майонеза являются подсолнечное масло (не менее 50%), вода, сахар, яичный порошок, стабилизаторы, уксус, лимонный концентрат (до 1%), соль, сорбат калия и др. Эти ингредиенты позволяют продукту храниться в течение нескольких месяцев в закрытом виде. Но даже открытый хороший вкус майонеза способен сохраняться в течение недели. Настоящий домашний майонез можно употреблять в течение 3 дней после приготовления.
В 100 г майонеза содержится около 480 ккал/2008 кДж.
Рецепты майонеза
Майонез готовят из сырых яиц, поэтому для соуса всегда выбирайте свежие яйца. Чем старше яйцо, тем меньше в нем лецитина и, соответственно, снижается его способность как стабилизатора. Для длительного хранения продукта лучше всего использовать рафинированное растительное масло. С нерафинированными жирами вероятность того, что майонез перекрестится и станет «тряпкой», довольно высока. Это связано с тем, что при низкой температуре, например, нерафинированное оливковое масло «extra virgin» твердеет.
Все продукты для приготовления майонеза должны быть комнатной температуры. Взбивать можно блендером, миксером или даже вручную. Оригинальный рецепт майонеза готовится путем взбивания 2 яичных желтков в подогретой миске с 1 чайной ложкой дижонской горчицы. Постепенно добавляйте 175 мл салатного масла, по капле, постоянно взбивая. Смесь будет постепенно густеть. Добавьте 1 1/2 столовой ложки уксуса или лимонного сока.
Добавьте соль и черный перец. Если вы используете блендер, добавьте все ингредиенты сразу и смешайте, пока не получите густую смесь. Если вы хотите более интересный вкус майонеза, добавьте по вкусу зеленые специи – укроп, петрушку, базилик или экзотические специи, такие как мускатный орех, куркума, карри, перец чили и т.д. Отличный майонез готовят даже с хреном или васаби, творогом, сыром и т.д. Можно приготовить майонез с ¼ ст. красной икры, ½ ст. сметаны и рубленый укроп.
Также можно приготовить молочный майонез без яиц. Для этого смешайте 1 ч. л. свежее молоко 2 ст. масла, щепотка соли и обязательно щепотка лимонной кислоты. Опять же, его можно приготовить в разных вариациях, добавляя продукты, овощи и специи. Можно получить легкий майонез, добавив в классический процеженный йогурт в соотношении 2 части майонеза, 1 часть молока.
Взбивание майонеза следует производить в металлической или фарфоровой посуде, слегка подогретой и с круглым дном, и с помощью деревянной ложки. В самом начале масло добавляют каплями, а затем большими порциями. Новое количество масла вливается полностью только в том случае, если предыдущее полностью впиталось в желтки и смесь получилась однородной.
Если в процессе приготовления ваш майонез станет жидким, добавьте немного масла, энергично взбивая. Наоборот – если оно очень густое, непосредственно перед подачей добавить 1 ст.л. воды. Если вы хотите, чтобы майонез не свернулся, рекомендуется добавить 1-2 чайные ложки кипятка перед добавлением масла. В том случае, если этот способ также не эффективен, взбейте новый желток и очень медленно добавляйте его во взбитую смесь.
Выбор и хранение майонеза
Майонез – широко распространенный продукт, который можно найти в каждом магазине. При выборе майонеза следует покупать плотно закрытый майонез с четко указанным сроком годности. Майонез необходимо хранить в холодильнике, а после вскрытия употребить в течение нескольких дней.
Майонез в кулинарии
Огромное применение майонеза в кулинарии является причиной его широкой популярности во всем мире. Нет ресторана или магазина, где бы не было французского соуса. Майонез широко используется как отличная добавка к гамбургерам, бутербродам, салатам и различным соусам и маринадам к ним. Салат Оливье или картофельный салат не будут такими же, если вы не добавите майонез. Майонез также является базовым продуктом для приготовления других популярных соусов к мясу, рыбе и начинок. Майонез – отличный аксессуар и гарнир к овощам, мясу, даже рыбе и фруктам. он имеет множество простых вариаций и может быть использован для превращения различных мясных, рыбных и салатных блюд во что-то необычное.
Хорошая идея для вкусного и ароматного майонеза — заменить половину салатного масла маслом грецкого ореха и добавить измельченные свежие травы, такие как полынь, тимьян, зеленый лук и кервель. Майонез используется в качестве основного соуса, из которого готовят такие производные, как Зеленый соус (с добавлением петрушки и ее сока), [соус
тартар] (с маринованными огурцами, луком, оливками и петрушкой), Горчичный соус и др. Вы даже можете добавить 2 сваренных вкрутую и разбитых яйца с зелеными специями к стандартному майонезу. Вкус становится еще более плотным и аппетитным.
Приготовление соуса из вареного майонеза – тоже интересная идея для каждой хозяйки. Положите в маленькую кастрюльку 4 взбитых яйца, 3 ст. воды, 1 ст. уксуса и 3 ст. масло. Взбиваем смесь на водяной бане на плите до загустения, затем снимаем с огня и продолжаем взбивать до полного остывания. Затем добавьте 2-3 ст. взбитого кефира и мелко нарезанного укропа, петрушки или маринада. В том случае, если майонезный соус перетечет, перелить 1 ст.л в другую емкость. холодной воды и добавьте немного майонеза, продолжая взбивать.
Польза майонеза
Общей пользы для организма человека от магазинного майонеза, в силу его содержания, практически нет.Если готовить французский соус только из натуральных и натуральных продуктов, то майонез может быть полезен во многих отношениях, особенно когда он хорошего качества. Из-за масла, содержащегося в майонезе, он богат витамином Е, витамином F и бета-каротином. Сама горчица в майонезе содержит много эфирных масел, минеральных солей и витаминов В1 и РР. Витамины группы В, витамин А и лецитин можно найти в яичном желтке.
Сам по себе лецитин защищает печень от вредного воздействия консервантов, токсинов, наркотиков и алкоголя. Кроме того, он необходим для профилактики и лечения заболеваний, связанных с нарушением деятельности нервной системы. Лецитин обладает свойством укреплять память и способствует усвоению витаминов, особенно жирорастворимых.
Витамины группы В, которые содержит качественный майонез, участвуют во всех клеточных процессах, а витамин Е необходим для нормального усвоения кислорода. Витамин А может нейтрализовать свободные радикалы. Он жирорастворим и его следует употреблять с маслом, оливковым маслом, майонезом или сливками. Недостаток витамина А пагубно сказывается на здоровье человека – появляются проблемы с волосами и кожей.
Вред майонеза
Как и большинство продуктов массового потребления, майонез способен нанести большой вред здоровью человеческого организма. Проблема возникает в основном из-за чрезмерно частого использования майонеза и из-за его низкого качества в массе. Майонез является высокоэнергетическим продуктом, в нем чрезвычайно высокое количество жиров, углеводов, красителей, подсластителей, заменителей и любых других добавок.
Многие исследования специалистов и врачей указывают на то, что майонез является одним из самых вредных продуктов или относят его к разряду продуктов, укорачивающих жизнь человека. Яичный желток сам по себе может быть аллергеном. Не рекомендуется есть майонез при повышенной кислотности желудка, аллергии на уксусную кислоту и яйца. Также нехорошо давать майонез детям до пяти лет. Чрезмерное употребление соли снижает артериальное давление, нарушает баланс солей в организме и является предпосылкой для накопления токсинов.
