Изделия из теста - хлеб, караваи, булочки, куличи, печенье любят в каждой семье. И в каждой семье есть свои проверенные рецепты этих изделий, но часто каждый кулинар хочет блеснуть перед родными и экспериментирует с новыми видами выпечки.
Но во время приготовления кулинарных изделий из теста может появится проблема, так как работа с тестом - очень деликатная задача и кроме умений на кухне в этом случае большое влияние оказывают и другие важные факторы.
Во-первых, надо сделать границу между тестом для печенья и тестом для хлеба, лепешек и караваев - основным фактором является разрыхлитель, который используется. В первом случае это пищевая сода, разрыхлитель для теста, известный и под наименованием пекарский порошок, а кроме них - карбонат аммония. Надо лишь объединить все ингредиенты в гладкое тесто, не вымешивая тесто долго и без надобности ждать, пока оно поднимется.
Эффект пищевой соды - быстрый и у теста нет времени образовать глютеновые связи, оно просто поднимается в резултьтате химических процессов. Это придает тесту более рыхлую текстуру, но в конечном итоге это и есть цель - печенье должно быть хрупким и крошиться, вместо того чтобы быть твердым и грубьм.
Когда делают тесто для печенья, иногда даже не используется разрыхлитель, так как печенье становится хрупким и нежным благодаря большому количеству жира. Сформовать печенье из такого теста может оказаться очень трудной задачей, так как отсутствует эластичность, что не позволяет раскатать тесто, оно крошится и рвется из-за большого количества жира.
С одной стороны, пока тесто мягкое, оно липнет, поэтому ему надо постоять в холодильнике, чтобы не липло. Но тогда оно превращается в крошащуюся массу. Необходимо терпение, чтобы раскатать такое тесто в гладкий лист. Это можно сделать медленно, на посыпанной мукой столешнице, умеренно нажимая на скалку, так как при более сильных резких движениях тесто потрескается и раскрошится на кусочки. Легче всего раскатывать его между двумя листами пекарской бумаги - тогда оно не будет липнет и будет очень гладким, что позволит легко вырезать фигурки с помощью формочек.
Тесто на дрожжах может крошится после выпечки. Это получается из-за неправильной ферментации. И снова в ответе фактор глютена, который не мог развиться правильно и образовать связи, которые придают тесту необходимую эластичность.
Мы всегда спешим, потому что хотим успеть сделать все, но если хотим всегда радовать родных и друзей идеальными изделиями из теста, надо запастись терпением.
Меньшее количество дрожжей, правильный замес теста и долгое поднятие теста при подходящей температуре являются залогом успеха и получению хлеба или каравая, которые не крошатся.
Это не означает, что надо оставить тесто подниматься слишком долго, так как получится обратный эффект. Когда тесто удвоится в объеме, оно готово. Сорт муки, который используем, тоже играет важную роль - более твердые сорта муки с высоком содержанием глютена подходят для выпечки хлеба и караваев, а более легкая мука с высоким содержанием золы идеальна для пирогов, кексов и печенья.
В первом случае мы ищем эластичность, во втором - наоборот - легкость теста, которое крошится.
Если мы переуседствовали с мукой, тоже может получиться тесто, которое крошится, поэтому всегда используйте только проверенные рецепты и соблюдайте указания в них.
