Кто не любит свежеиспеченный хлеб, тутманик, лепешки или ароматные булочки?
И как приятно распространять этот аромат из собственной духовки, печь их дома и наслаждаться ими, пока они еще теплые!
Для опытных хозяек тонкости приготовления домашнего теста не являются секретом, и со временем они научились ощущать его как нечто полное жизни.
Однако у новичков часто возникают вопросы и неясности, связанные с этим искусством - замешиванием и его особенностями.
Одна из проблем возникает, когда конечным результатом является крутое тесто, устойчивое к обработке, раскатыванию и формованию. Собирается и возвращается в исходное положение, плотно и твердо.
Как правило, эластичность является желаемым и востребованным эффектом при замесе теста для тортов, буханок и хлеба, но не когда она чрезмерна.
Основных причин крутого теста - этого побочного эффекта - две:
1. Дефекты, вызванные качеством сырья; такие продукты, как мука, жир, жидкость и т. д., а также их неправильные пропорции.
2. Дефекты из-за ошибок на данном этапе подготовки, а именно замеса и формования.
В первом случае решение состоит в том, чтобы предоставить качественные продукты, подходящую муку, соответствующую выпечке, которую мы хотим создать (с большим или меньшим содержанием глютена), а также испытанный рецепт с правильными пропорциями продуктов.
Во втором случае, когда есть риск ошибки, следует обращать внимание на продолжительность замеса. При использовании более гидратированного и мягкого дрожжевого теста, такого как хлеб чабатта, бриоши и кулича, замешивание занимает больше времени для образования глютеновых связей, а липкость уменьшается до минимума, превращаясь в приятная эластичность. Такие тесты становятся очень пышными и нежными.
Однако для более сложных, например, для тортов сложной формы с множеством орнаментов, косичек и т. д. или ритуального хлеба, продолжительный замес приводит к нежелательному жесткому эффекту.
Поскольку существует несколько рецептов, которые точно и подробно описывают время замешивания каждого теста, лучший способ избежать жесткого эффекта - это почувствовать, когда нужно остановиться, и оно готово.
Поэтому лучше всего замешивать вручную, ведь с роботом мы не почувствуем мягкости, эластичности и текстуры теста.
Если мы по-прежнему полагаемся на машинный замес, решение состоит в том, чтобы останавливать прибор каждые две минуты и судить на ощупь, стал ли он гладким и нелипким с блестящей поверхностью. Когда мы нажимаем пальцем, он должен свободно погружаться, не чувствуя сопротивления.
Если мы упускаем момент, не стоит отчаиваться. Чтобы придать нашему тесту форму и закончить его, просто позвольте ему расслабиться в течение 15 минут.
По мере подъема крутое тесто также размягчается, и клейковина ослабляется.
Если мы готовим масляное тесто для пирога, киша или печенья, в нем нет дрожжей, и часто даже не хватает разрыхлителя и соды. Такое тесто отличается своей рассыпчатостью, а его предназначение - одновременно хрустеть и таять во рту. Хотя он отличается от дрожжей, его также следует избегать при смешивании, поскольку он может быстро стать жестким и потерять желаемый эффект.
Как масляное тесто, так и все виды химического разрыхлителя, такие как разрыхлитель и пищевая сода, не нуждаются в долгом замесе, а только в сочетании ингредиентов для получения однородного и гладкого теста.
Если не следовать этому правилу, не только будет получена нежелательная ударная вязкость, но и способность соды или разрыхлителя к набуханию уменьшится или вообще исчезнет.
И самое главное - изделия из теста, замешанные с любовью и позитивной энергией, самые вкусные и удачные, не забывайте об этом.
Успехов! И не забудьте взглянуть на наши рецепты нежного теста для пиццы или теста для мекиц.
