При переработке животных, помимо мяса, побочные продукты выделяются из разных частей: в говядине - 24%, в свинине - 17%, а в овцах - 20% от общей массы.
В рестораны или продуктовые магазины субпродукты доставляют охлажденными или замороженными.
Их надо разморозить при комнатной температуре 18-20 градусов, разложить в ряд по лоткам или стеллажам. Рекомендуется проводить оттаивание медленно и постепенно.
Хорошо промойте очищенные мозги, замочите их на некоторое время в холодной воде, затем отварите в воде с добавлением уксуса, большого количества специй и соли - варка мозгов требует около 15-20 минут.
Вынуть из воды и слегка обсушить. Важно кипятить на медленном огне, не перемешивать, а при необходимости слегка встряхнуть блюдо, чтобы не повредить целостность телячьих мозгов, соответственно мозгов ягненка или свиных мозгов.
Затем тушить в сливках, обжарить на сливочном масле.
По желанию приготовить теплые закуски с мозгами путем жарки - жареные мозги натюр или панированные мозги.
Также часто готовят крокеты с мозгами, суфле с мозгами или гратен с мозгами.
