Фрукты и овощи сохраняют свой питательный состав, витамины, естественный вкус, аромат, цвет и внешний вид в течение самого длительного времени при сохранении, если их варить. Их варят в герметично закрытых стеклянных банках или коробках из белой жести.
Стеклянные банки, которые закрываются ручным колпачком и винтами, больше подходят для домашней варки. Для приготовления полноценно сваренных банок необходимо:
1. Фрукты и овощи должны быть идеально свежими, если возможно, собранные в тот же день, здоровыми и чтобы были соответствующе спелыми;
2. Банка должна быть заполнена до 1, 5 см ниже верхнего края;
3. Заливка должна быть горячей;
4. Вода в стерилизаторе должна быть предварительно разогрета до 10 °C выше температуры банок, чтобы могла закипеть в течение 20 минут;
5. Банки должны быть изолированы от дна стерилизатора деревянной или металлической решеткой, а от стенок сосуда - досками или полотенцами. Банки не должны быть изолированы друг от друга;
6. Если вода нагревается с помощью погружного нагревающего стержня, нет необходимости изолировать банки от дна и стенок сосуда. Нагреватель должен быть изолирован от емкости и банки, не касаясь их;
7. Время, определенное для варки, должно учитываться с момента кипения воды в стерилизаторе;
8. После варки охладите банки до 40 °C в течение не более 20 минут, залив их холодной водой. Они не лопнут, если вода над ними - 5-6 см.
